Adresse
28 rue du Docteur Blanche, 75016 Paris
Tel
01 46 47 83 00
Horaires
Mar-Sam 8h-19h45
Coordonnees GPS
48.8534, 2.2697
Specialite
Limousin mature 30j, fournisseur etoiles
Fournisseur de nombreux restaurants etoiles parisiens. Son obsession : la tracabilite totale. Cote de boeuf Limousin maturee 30 jours, animaux ages et bien engraisses.
Adresse
172 avenue Victor Hugo, 75116 Paris
Tel
01 45 04 68 98
Horaires
Mar-Sam 8h-19h30, Dim 8h-13h
Coordonnees GPS
48.8668, 2.2736
Specialite
Boeuf de Galice, maturation 60j, Wagyu irlandais
Yves-Marie Le Bourdonnec est la reference absolue de la boucherie francaise. Maturation longue jusqu a 60 jours, races d exception : boeuf de Galice, Wagyu irlandais, Salers d Aubrac achetes sur pied.
La Blonde d’Aquitaine est née de la fusion de trois races du sud-ouest français : la Garonnaise, la Quercy et la Blonde des Pyrénées. Sa robe froment clair et sa musculature épaisse la rendent immédiatement reconnaissable.
La Blonde d’Aquitaine a été exportée dans toute l’Europe du sud et de l’ouest. En Espagne, elle croise avec la Rubia Gallega pour améliorer le rendement. En Italie, elle complète les races locales dans les régions moins traditionnelles. En Belgique, elle coexiste avec le Blanc Bleu Belge.
La Belgique a poussé la sélection pour la viande à l’extrême avec le Blanc Bleu Belge : hypertrophie musculaire génétique, rendement carcasse jusqu’à 80%. La viande est ultra-maigre, tendre, mais sans persillé ni saveur complexe. L’opposé du Wagyu.
La Blonde d’Aquitaine pure convient mieux au filet et à l’entrecôte qu’à la côte de bœuf — le manque de persillé se fait sentir sur les longues cuissons. Les croisements Blonde × Limousin ou Blonde × Salers sont plus intéressants pour les pièces à l’os.
L’Aberdeen Angus — souvent appelé simplement « Angus » — est né dans le nord-est de l’Écosse au XIXe siècle. Race sans cornes, adaptation parfaite aux hivers rudes des Highlands, il est devenu la race à viande la plus exportée et la plus influente au monde.
Sélectionné à partir de bovins locaux sans cornes (dits « Doddies » et « Humlie ») dans les comtés d’Aberdeen et d’Angus. Le pionnier Hugh Watson de Keillor (1780-1865) en est considéré comme le père fondateur.
L’Angus irlandais élevé à l’herbe (grass-fed) n’a rien à voir avec le « Certified Angus Beef » américain, souvent élevé en feedlot et engraissé aux céréales. Le premier a une saveur herbacée nette ; le second est plus beurré et plus gras.
L’Angus irlandais est importé par plusieurs grossistes spécialisés. C’est une valeur sûre pour une côte de bœuf bien persillée à prix raisonnable. Privilégiez les côtes maturées 4 à 6 semaines.
La grande viande espagnole repose sur un paradoxe : les meilleures pièces ne viennent pas de jeunes bœufs, mais de vaches âgées de 8 à 14 ans, principalement de race Rubia Gallega. Ce concept — la « vieille vache » — est devenu un symbole de la haute gastronomie ibpenérique.
L’accumulation de gras intramusculaire se fait sur la durée. Une vache de 10 ans qui a passé sa vie en pâturage libre développe un persillé profond et complexe, impossible à obtenir sur un animal jeune. La viande prend une couleur rouge foncée, presque bordeaux, et une saveur umami intense.
La race dominante en Galice, au nord-ouest de l’Espagne. Adaptée aux reliefs verdoyants et humides galiciens — très similaires à ceux de l’Irlande ou de la Normandie. Élevée en pâturage libre, complémentée de céréales en fin d’engraissement.
Des restaurants comme Etxebarri (Axpe, Pays Basque espagnol) ont fait de la vieille vache galicienne leur signature. Victor Arguinzoniz sélectionne personnellement ses animaux, les fait maturer plusieurs semaines, et les cuit sur braise de chêne.
Quelques importateurs spécialisés proposent de la Rubia Gallega maturée en France. Le prix reflète la rareté et la qualité : comptez 80 à 150€/kg pour les meilleures pièces.
La Chianina est la plus grande race bovine du monde — les taureaux peuvent dépasser 1800 kg. Originaire de la vallée de la Chiana en Toscane, elle est l’une des plus anciennes races d’élevage connues, représentée sur des fresques romaines antiques.
La Chianina est indissociable de la Bistecca alla Fiorentina, le plat emblématique de la cuisine toscane. Ce T-bone épais d’au moins 4 cm, cuit saignant sur braise vive, est la démonstration la plus pure de ce que cette race peut offrir.
La Chianina bénéficie d’une IGP européenne avec deux autres races blanches italiennes (Marchigiana, Romagnola). Cette certification garantit l’origine et les conditions d’élevage dans l’Apennin central.
Vallée de la Chiana, entre Arezzo et Orvieto. Collines toscanes et ombrienness, élevage extensif traditionnel, alimentation à l’herbe et au foin local.
La Simmental — du nom de la vallée de la Simme dans le canton de Berne — est l’une des plus anciennes et des plus répandues races bovines européennes. Race à double fin (lait et viande), elle excelle dans les deux productions.
Née dans les Préalpes suisses, la Simmental s’est diffusée dans toute l’Europe centrale : Autriche, Allemagne, France (Montbéliarde), Hongrie, Roumanie. Chaque pays a développé sa propre sélection.
Le bœuf Simmental de montagne — engraissé à l’alpage, à l’herbe et au foin — produit une viande rouge soutenu, peu grasse mais savoureuse. Le gras, jaune, signe une alimentation au vert. Les bœufs de travail autrichiens ou suisses, affâgés de 5 à 8 ans, atteignent une qualité gustative remarquable.
En Autriche et Bavière, la Simmental est connue sous le nom de Fleckvieh. Elle est la race dominante. Certains bouchers autrichiens et allemands proposent des côtes de Fleckvieh maturées qui rivalisent avec les meilleures viandes européennes.
La Hereford est l’une des races à viande les plus répandues au monde. Née dans le comté du Herefordshire (Angleterre) au XVIIIe siècle, elle est aujourd’hui élevée sur tous les continents — des plaines argéntines aux prairies australiennes.
La Hereford produit une viande modérément persillée, tendre, au goût franc et agréable. Moins exuberante que le Wagyu, mais plus accessible et régulière. Le Hereford irlandais ou anglais élevé à l’herbe est une valeur sûre pour une côte de bœuf de qualité.
Herefordshire, Angleterre — bocage verdoyant à la frontière galloise, pluies régulières, herbe grasse toute l’année. Des conditions presque identiques à celles de l’Irlande voisine.
Les deux grandes races anglaises/écossaises s’opposent : l’Angus est plus musclé, mieux persillé ; la Hereford est plus rustique, plus répandue, légèrement plus douce en bouche.
Le Sud-Ouest est le domaine des grandes races à viande maigres et musclées. Climat doux, grandes prairies, tradition d’élevage extensif : la région produit des viandes tendres, peu grasses, aux rendements bouchers parmi les plus élevés de France.
Race phare du Sud-Ouest, la Blonde d’Aquitaine est reconnaissable à sa robe froment clair et sa musculature imposante. Rendement boucher exceptionnel : jusqu’à 70%. Viande maigre, tendre, au grain fin. Idéale pour les grandes pièces à découper.
Race rustique du pays de Bazas (Gironde), l’une des plus anciennes de France. Élevée de façon extensive, souvent croisée avec Limousine ou Blonde. Viande de très haute qualité, peu connue du grand public.
Race des coteaux gascons et pyrénéens, gris ardoise caractéristique. Excellente adaptation au milieu difficile. Viande rouge soutenu, savoureuse, persillée naturellement malgré la maigreur apparente de la race.
La Normandie bénéficie d’un climat atlantique doux et humide qui maintient ses pâturages verts pratiquement toute l’année. Cette herbe grasse et permanente produit une viande naturellement persillée, reconnaissable à son gras blanc légèrement crémeux et son goût doux et riche.
Race à double fin (lait et viande), la Normande produit un lait riche en matière grasse — cette richesse se retrouve dans la viande. Persillé intramusculaire naturel, gras blanc, goût crémeux caractéristique. Moins musclée que la Charolaise mais plus savoureuse pour les connaisseurs.
De nombreux éleveurs normands pratiquent le croisement Normande × Charolais ou Normande × Limousin pour combiner le persillé de la Normande avec le rendement des races à viande. Ces croisements donnent d’excellentes côtes de bœuf.