La Salers, reconnaissable à sa robe acajou et à ses longues cornes en lyre, est l’une des plus anciennes races françaises, ancrée dans les monts du Cantal. Élevée en plein air sur des pâturages d’altitude, elle donne une viande persillée, colorée et au goût affirmé.
Longtemps utilisée pour le lait (et les fromages du même nom), elle brille aussi en viande, notamment en vaches de réforme longuement maturées, très prisées des amateurs. Une côte de Salers, c’est du caractère et du terroir dans l’assiette.