Le persillé désigne les fines veinules de gras infiltrées dans le muscle, semblables aux marbrures d’une pierre. À la cuisson, ce gras fond, lubrifie les fibres et libère arômes et jutosité : plus une côte est persillée, plus elle est tendre et savoureuse.
Il ne faut pas le confondre avec le gras de couverture, situé en périphérie. Le persillé dépend de la race (le Wagyu en est le champion), de l’âge, de l’alimentation et de la finition de l’animal. C’est l’un des premiers critères que scrute l’œil du boucher.