La croûte est cette pellicule brune, sèche et savoureuse qui enrobe une côte bien saisie — le fruit visible de la réaction de Maillard. Elle apporte le contraste : croustillant dehors, fondant dedans.
Une bonne croûte demande une surface sèche au départ, une chaleur franche et le moins d’humidité possible dans le contenant. Le sel, appliqué à l’avance, aide à assécher la surface et à la renforcer. Sur les pièces épaisses, on la réserve à la toute fin (saisie inversée).