Le sous vide consiste à sceller la viande sous plastique et à la plonger dans un bain d’eau régulé au degré près (par exemple 54 °C pour un saignant). La côte atteint alors uniformément la température à cœur souhaitée, sans jamais la dépasser : impossible de trop cuire.
Le sous vide ne donne aucune croûte — il se termine impérativement par une saisie éclair pour la réaction de Maillard. Précis et sans surveillance, il excelle sur les pièces épaisses et permet de tenir une viande à température jusqu’au service.