La maturation est le vieillissement contrôlé de la viande, à froid (0–4 °C), hygrométrie et ventilation maîtrisées. Deux forces à l’œuvre : les enzymes naturelles qui relâchent les fibres et attendrissent, et l’évaporation qui concentre les saveurs.
La maturation sèche (dry aging) développe des notes de noisette, de beurre, parfois de fromage affiné, au prix d’une croûte à parer et d’une perte de poids. Comptez 3 à 6 semaines pour une côte de caractère. À distinguer de la maturation sous vide (wet aging), plus neutre.