Saisir, c’est plaquer la viande sur une surface brûlante pour déclencher la réaction de Maillard et bâtir la croûte. Contrairement à une vieille croyance, la saisie ne « scelle pas les jus » — elle construit du goût.
Une bonne saisie exige une viande sèche en surface, un corps gras à haut point de fumée (ou le gras de la côte lui-même), et une patience courte : on ne retourne qu’une fois la croûte formée. Sur une côte épaisse, la saisie se marie à une cuisson douce pour ne pas carboniser l’extérieur avant que le cœur soit prêt.