Le terroir, en matière de bœuf, désigne l’ensemble des conditions locales — sol, climat, prairies, savoir-faire d’élevage — qui impriment leur marque à la viande. Une bête nourrie aux herbes d’une estive d’altitude n’aura pas le même gras, ni le même goût, qu’un animal fini en plaine aux céréales.
Le terroir explique pourquoi une même race varie d’une région à l’autre, et pourquoi certaines appellations revendiquent un lien au lieu. Derrière une grande côte de bœuf, il y a presque toujours un terroir assumé.