La température à cœur est la mesure, au centre de la viande, qui détermine réellement le degré de cuisson — bien plus fiable que le temps ou l’aspect. Quelques repères pour le bœuf : ~50 °C bleu, ~54 °C saignant, ~58 °C à point, ~65 °C et au-delà bien cuit.
Elle se lit avec un thermomètre à sonde planté au centre, loin de l’os et du gras. Attention à la cuisson résiduelle : la température continue de grimper de quelques degrés pendant le repos, il faut donc retirer la viande légèrement avant la cible.