La saisie inversée renverse l’ordre classique : on cuit d’abord la côte à basse température (four ou braise indirecte, 90–120 °C) jusqu’à approcher la température à cœur voulue, puis on la saisit vivement quelques instants pour la croûte.
Résultat : une cuisson d’une régularité parfaite du bord au centre, sans l’anneau gris trop cuit, et une croûte nette obtenue sur une surface déjà sèche. C’est la méthode de prédilection pour les pièces de 4 cm et plus. Un thermomètre à sonde en est le compagnon indispensable.