Après la cuisson, une côte a besoin de repos : quelques minutes hors du feu, à couvert lâche. Sous l’effet de la chaleur, les jus ont migré vers le cœur ; le repos laisse la température s’homogénéiser et les fibres se détendre, si bien que le jus se redistribue au lieu de fuir dès la première entaille.
La règle courante : environ 5 à 10 minutes pour une belle côte. Trancher trop tôt, c’est vider la viande de sa sève sur la planche. Trop attendre, c’est la servir tiède — le repos est un équilibre.