On classe les bovins selon leur vocation. Les races à viande (Charolaise, Limousine, Angus…) sont sélectionnées pour la conformation musculaire et le rendement en carcasse. Les races laitières le sont pour le lait, avec une viande souvent secondaire. Entre les deux, les races mixtes (Salers, Aubrac historiquement) assurent lait et viande.
Cette vocation influence le persillé, la texture et le goût de la côte. À noter : certaines des meilleures viandes viennent de vaches de réforme bien maturées — la vocation ne fait pas tout, l’élevage et l’âge comptent.