La finition de l’animal — sa dernière phase d’alimentation — pèse lourd sur la viande. Nourri à l’herbe (grass-fed), le bœuf développe un gras plus jaune, un goût plus végétal et minéral, un persillé souvent plus modéré. Fini au grain (grain-fed), il accumule un gras plus blanc et abondant, au persillé plus dense et au goût plus doux et rond.
Ni l’un ni l’autre n’est « meilleur » dans l’absolu : c’est affaire de style. Les traditions françaises privilégient souvent l’herbe et le terroir ; les écoles américaine et japonaise, le grain et le persillé.