Le degré de cuisson décrit l’état du cœur de la viande, du plus cru au plus cuit. Bleu : à peine tiède au centre, surface saisie (~50 °C). Saignant : cœur rouge, chaud, juteux (~54 °C). À point : rosé, encore moelleux (~58 °C). Bien cuit : uniformément brun, plus ferme (~68 °C et plus).
Pour une côte de bœuf de qualité, saignant à à point rend le meilleur de son persillé et de sa tendreté. Au-delà, on perd en jus et en fondant. Le meilleur arbitre reste la température à cœur, pas la montre.