Cuire à la braise, c’est travailler sur les charbons incandescents plutôt que sur la flamme — une chaleur rayonnante, régulière, qui parfume la viande. On distingue la zone directe, au-dessus des braises, pour saisir, et la zone indirecte, à côté, pour cuire en douceur les pièces épaisses.
La flamme vive, elle, est l’ennemie : elle carbonise et dépose de l’amertume. Le charbon de bois ou les sarments donnent des notes fumées que le gaz ne saura jamais offrir. Maîtriser la braise, c’est jouer des deux zones et de la distance au foyer.