La précision absolue. Plongée sous vide dans un bain thermostaté, la côte atteint exactement la cuisson à cœur voulue, sans aucun risque de surcuisson. On termine par une saisie éclair — poêle brûlante ou chalumeau — pour développer la croûte. Texture fondante et d’une régularité parfaite.
Difficulté
Moyenne
Durée
2–4 h au bain + saisie
Température
Bain 54–56 °C ; saisie finale vive
Intérieur
Oui
Extérieur