L’inverse de la saisie classique : on cuit d’abord la côte tout en douceur, à basse température (au four ou côté froid du barbecue), jusqu’au cœur voulu, puis on la saisit très vivement à la toute fin. Résultat : une cuisson d’une régularité parfaite du bord au centre, et une croûte impeccable. La méthode des pièces épaisses.
Difficulté
Moyenne
Durée
45–90 min + saisie
Température
Four 90–120 °C puis saisie vive ; cœur 52–54 °C
Intérieur
Oui
Extérieur
Oui